挑选“重剑” ：拣在手里沉甸甸的，说明水分充足，内心实在。表皮应呈自然的深绿色，不发白不起皱。顶端的叶子要翠绿挺拔，这是新鲜的标志。如果根部横截面中心已有明显的白色“空心”圈，则已偏老，慎选。

“剥壳”见玉 ：用刮皮刀，稳稳地削去那层坚韧的深绿色外皮，直到露出内里 青玉 般、或嫩黄如 琥珀 的肉质。 削皮务必彻底 ，特别是那些白色的筋络，一定要去除干净，这是口感爽脆无渣的关键。

“剑”成细丝 ：先切成段，再切成均匀的薄片，最后码齐，切成细丝。刀工决定了受热和入味的均匀度。切好的丝，可以放入 冰水 中浸泡约10分钟。这能让其更加挺括脆嫩，并去除些许生涩味，炒后颜色也愈发翠亮可人。

本站所有文章资讯、展示的图片素材等内容均为注册用户上传(部分报媒/平媒内容转载自网络合作媒体)，仅供学习参考。 用户通过本站上传、发布的任何内容的知识产权归属用户或原始著作权人所有。如有侵犯您的版权，请联系我们反馈本站将在三个工作日内改正。